裹涂产品的“稀浆与浓糊”
2013-7-7
在油炸产品的生产中，常常用到上浆裹糊，但是如何何为“浆”何为“糊”呢？本文试着探讨一下，供同行参考。
成形鸡块、唐扬块、龙田扬、洋葱圈、鱼皮花生、鱼虾类，经常需要裹涂。裹涂的主要目的为：
(1) 调味：在面浆、面糊中可以混合各种调味料，使食品口感丰富
(2) 增重：通过粘附各种面粉、辅料等，降低产品的成本
(3) 加色：裹涂后的食品经过油炸色泽金黄，或者附着本身呈现五颜六色的粉料，使食品色泽诱人
(4) 工艺要求：如产品不裹涂，则油炸困难
所谓的“稀浆浓糊”是行业中根据面糊的浓度或流动性区分的，并没有统一的标准，只是各个企业生产研发人员凭经验而定。
在实际生产中，一般使用黏度杯测定面糊的运动黏度。有的企业使用涂4杯，有的企业使用涂1杯，似乎没有一定之规。
有人问：为什么油炸食品出现“脱壳”呢？就是黏附不牢固。其原因主要是面糊的黏度不够造成的。因此实际生产中，无论稀浆还是浓糊，要注意以下几点：
(1) 面糊混合好后，不能放置时间过久，一定要马上使用
(2) 面糊混合好后，要在混合机器中按时搅拌一次，避免水粉分离
(3) 面糊的使用温度或者最佳黏附温度是0度到4度，这样最好在面浆混合机上加冷却夹层
(4) 生产线的速度要均匀，输送带不能跳跃，从而保证面糊不流失
(5) 上浆裹糊机器的吹风系统要可调，以便根据裹涂量的不同调整风速
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